2010. december 19., vasárnap

spaghetti carbonara



nem főztem spaghetti carbonarát évek óta, aztán még mikor Walesben voltunk novemberben, valahogy nagyon eszembe jutott ez a szénégetős ügy és elég durván megkívántam. az a fajta meghalokhanemehetekolyatazonnal - megkívánás volt, úgyhogy gyorsan meg is beszéltem Grével, h. ha visszajöttem, elmegyek hozzá és megcsináljuk. tudtam, h. szeretni fogja, a builder's breakfast a kedvenc étele, illetve bármi, amiben bacon van :)



builder's breakfast :)


annyira tökéletesre és klasszikusra akartam, h. még a fülünk is kettéálljon tőle - elképzeltem, milyen lesz, tyaff - tyaff a tojástól, ahogy kell, ropogós, húsos szalonnadarabok, kétféle remek sajt, sok frissen őrölt bors...


a spaghetti carbonaránál nagyon számítanak az alapanyagok, és úgy gondoltam, ha már egyszer csináljuk, legyen meg minden rendesen, ahogy kell - pancettával, parmezánnal, pecorinoval, mindennel. eldöntöttem, h. nem spórolunk, megadjuk a módját, minőséget veszünk mindenből, h. a lehető legjobbat hozzuk ki a dologból. elvégre itt vagyunk Londonban, hozzájutunk mindenhez elérhető áron, elérhető közelségben, hát ne már, hogy ne.

arra az egyre nem számítottam, h. ott lesz Christian, Gré lakótársa, aki olasz.
pff.
kivitelezni ezt a projektet nonszensz és nevetséges vállalkozás volt (az ő szemszögéből),
frusztráló és megaláztatásokkal teli vállakozás volt (az én szemszögemből),
Gré meg csak röhögött rajtunk szokás szerint :)


Christian ugyanis amúgyis elég élcelődős fajta, de most a vérbe cikizett.

egy Good Food - receptet vettem a netről, ultimate spaghetti carbonara az ígéret szerint, szeretek biztosra menni és végső megoldásokat keresni, amire csak lehet (úgyis olyan kevés dologra lehet... :) )
elvileg egy olasz is közreműködött a recept megalkotásában, mégpedig nem is valami útszéli büfés, hanem Gennaro Contaldo, Jamie Oliver egykori mestere, azóta is szoros együttműködésben, üzletiben és barátiban.


az első baj ott volt, h. a recept a pancetta alá vajat írt.
Christian már itt közölte, h. ez így egyszerűen nem működhet, és konkrétan megígértette velem, h. soha többé nem használok vajat ilyen célokra, csakis olivaolajat. mert egy olasz egyszerűen soha nem vetemedne ilyesmire.
értem én, persze. de sztem a spaghetti carbonara esetében a vaj is teljesen jó megoldás, pont azért, mert a legtöbb olivaolajnak karakteresebb íze van, a semlegesebb vaj mellett viszont jobban érvényesülnek a tészta alapízei. azóta megnéztem más recepteket is, több is ír vajat, szóval nem csak ez az egy renitenskedett itt nekem :)
arányokat mondjuk nem figyeltem vaj - olivaolaj százalékos eloszlásban, vitafórum pedig egyelőre nem indult a témában a neten, bár találtam egyet magáról a szószról Jamie oldalán, h. kell-e bele tejszín vagy nem (én nem tennék), meg Jamie receptjét ugyanitt, mondjuk rá jellemző módon ő is elismeri, h. inkább a technika a lényeges, mint maga a recept.


Christian húzta még a száját egy kicsit a sajt miatt, amit vettünk, h. nem olasz, hanem az a fajta eredetileg szárd, és gúnyos hangon közölte, h. biztos nagyon finom lesz.
tudtam, h. csak viccel és igazából csak szívat, de éppen nem voltam olyan hangulatban, h. ezen felül tudjak emelkedni. ritkán tapasztalom ezt, h. főzök valamit és ilyen destruktív jellegű erők vesznek körül :)


ekkorra már annyira beparáztam, h. alapdolgokat rontottam el, pont ott, ahol - az alapanyagokon kívül - minden múlik a spaghetti carbonara elkészítésénél. a textúrájában van a titok. hogy mennyire krémes az egész.
egy laza mozdulattal kiöntöttem ugyanis a főzővizet, ami később még kellett volna, h. pótolja a hiányzó nedvességet, és persze a kritikus pontnál, a tojás belekeverésénél is túl forró volt a platni is, a serpenyő is, a tészta is, és picit csomós lett, pedig a rántottásodást mindenképpen el szerettem volna kerülni, ha egy mód van rá.


végülis ehető volt, csak kicsit száraz, és háát... nem olyan, mint elképzeltem.


végül Christian is elismerte legalább a hozzávalók kiválasztását (leszámítva persze a vajat), bár közölte, h. meg nem kóstolná semmi pénzért (amúgyis diétát tart, bármit eszünk, tesz rá valami megjegyzést :) )

pedig én érdeklődve figyeltem volna, ha ő pörköltet főz :)
és meg is kóstoltam volna, az is biztos.
persze gondolom, én sem hagytam volna szó nélkül, ha olivaolajat akar használni a pörkölthöz :P



íme a disputed ultimate spaghetti carbonara recept :)


- 100 g pancetta - 200-at tettünk bele, Gré kedvéért :) - persze bármilyen húsos bacon is jó hozzá
- 50 g pecorino + 50 g parmezán - jóval több lett, ld. lejjebb, de egy kicsit több sajt mindig jól jön :)
- 3 nagy tojás
- 350 g spagetti
- 2 gerezd fokhagyma, meghámozva, egészben hagyva
- 50 g sótlan vaj
- maldon só (napersze), frissen őrölt bors


- feltesszük a tésztavizet
- felvagdossuk a pancettát apró darabokra
- megkérjük Grétát, h. reszeljen sajtot, de közben nem figyelünk oda, és nagy lelkesen lereszel egy szégyentelen mennyiséget, vagy 20 dekát, Christian legnagyobb örömére :)
- a tojásokat egy tálban felütjük, villával felverjük, összekeverjük a reszelt sajttal (valamennyit félreteszünk a tetejére), megborsozzuk
- ha közben felforr a víz, megsózzuk, beletesszük a tésztát, és al dente keménységűre főzzük
- ezalatt a vajat felolvasztjuk (ó-ó, borzasztóság, de megígérjük Christiannak, h. never ever), beletesszük a pancettát és a fokhagymagerezdeket, melyeket egy kés hátával szétnyomkodtunk
- közepes lángon gyakran kevergetve kb 5 percig sütjük, amíg a pancetta aranyszínű és ropogós nem lesz
- próbálunk nem odafigyelni Christian károgására
- kidobjuk a fokhagymagerezdeket
- leszűrjük a tésztát, kiöntjük a tésztavizet
- rászedjük a tésztát a pancettára
- levesszük a tűzről (nem hagyjuk ott a platnin, mint aki még sose főzött villanytűzhelyen)
- nagyon gyorsan belekeverjük a tojásos - sajtos keveréket, ha kell, a főzővízzel kicsit fellazítjuk (pl ha nem voltak elég nagyok a tojások vagy túl sok (?!?) volt a sajt)
- azonnal tálaljuk, szóval kalkuláljuk bele a terítést is!
- tetejére sajtot szórunk, meg borsot tekerünk, száraz fehérbort iszunk hozzá, ha van (na ez is kimaradt...)


hát legalább most már kiművelődtem ebben a témakörben is, némileg árnyaltabb lett a kép a fejemben a tökéletes spaghetti carbonaráról, úgyhogy legközelebb... minden olyan lesz, amilyennek kell neki :)


kép persze nincs, ha lett volna gépem, akkor se mertem volna ezek után csinálni :)


Gré viszont ezt a szendvicset főzte magának a maradékokból ebédre:




- ropogósra sütötte a pancettát
- kenyérszeletekre halmozta
- sajtot is dobált rá
- tükörtojást sütött, se nem túl keményre, se nem túl lágyra, pont tökéletesre :)
- rácsúsztatta a pancettára, megszórta borssal


tehát lényegében ugyanazokról az alapokról indulva rittyentett magának egy könnyen elkészíthető, gyors, stresszmentes és maximálisan fogára való ebédet, amely kellő arányban tartalmaz English breakfest hozzávalókat is :)
hát ennyit erről, h. hova vezet a sok faksznizás :)



gardeners' lunch :)

(a builder's breakfast-es kép innen való.)

1 megjegyzés:

  1. Ezt az építő szendvicset biztos nem fikázta le a kis digó:):):)

    VálaszTörlés